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?　　一、2012年餐飲產(chǎn)業(yè)遇冷 企業(yè)境遇各不同

　　商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示， 2012年中秋國(guó)慶長(zhǎng)假期間，全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)購(gòu)銷兩旺、繁榮活躍。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，9月30日至10月7日，全國(guó)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)零售和餐飲企業(yè)銷售額8006億元，比2011年國(guó)慶黃金周期間增長(zhǎng)15%左右。上海、天津等地重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比分別增長(zhǎng)都在兩位數(shù)以上。就在此次黃金周前后，記者專門走訪調(diào)查了北京、上海等地的一些餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)并沒有想象中那樣風(fēng)光。

　　2012年9月20日晚上7點(diǎn)多，記者來到了北京方莊附近名為南北一家的餐館，吃飯的人并不多。行政總廚白常繼告訴記者訂座率不太理想，平常跟今天的上座率相似，大概達(dá)到六七成左右。與往常生意的形勢(shì)相比，白常繼用了“雪上加霜”這四個(gè)字來形容近來的狀況。

　　這位負(fù)責(zé)人告訴記者，他們這家餐館在這里經(jīng)營(yíng)已經(jīng)7、8年，過去幾年生意一直不錯(cuò)，但從去年底開始，特別是今年以來，餐館的生意與往年相比要清淡很多，加上餐館大門前正在修地鐵站，一些老顧客嫌交通不便，來得少了。生意最差的時(shí)候，辛苦一天總的營(yíng)業(yè)額連成本都不夠。

　　除了生意清淡、利潤(rùn)下滑嚴(yán)重外，缺人手也是今年一個(gè)突出問題。這家餐館分上下兩層，一層是大廳，二層主要是包間，總共有30多個(gè)服務(wù)員。記者看到，一樓大廳總共有20多張桌子，將近一半的座位是空著的，雖然顧客還沒有滿員，但服務(wù)員很少有停下來的時(shí)候。白常繼表示，一個(gè)服務(wù)員需要負(fù)責(zé)七桌客人，就是技術(shù)含量不高的洗碗工也缺人手。

　　白常繼告訴記者，今年他們服務(wù)員的工資上漲幅度比以往年份都要大，但想要招到合適的人員不太容易，況且這個(gè)行業(yè)人員的流動(dòng)性比較大，因此，今年整個(gè)行業(yè)出現(xiàn)一個(gè)少見的現(xiàn)象--絕大多數(shù)餐館常年都貼有招工的字條。

　　這種蕭條的現(xiàn)象，在白常繼這種“老餐飲人”看來，似乎有點(diǎn)像回到了十年前非典時(shí)期的蕭條感覺。

　　記者從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)了解到，今年以來，在全國(guó)范圍內(nèi)整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)都在放緩，餐飲業(yè)普遍比較困難。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆說，餐飲業(yè)的利潤(rùn)率應(yīng)該在8-10%左右，現(xiàn)在低至5%—8%，餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)下滑很大。而且據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2012年是 (2003年)“非典”以后，9年來，餐飲產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)率最低的一個(gè)年頭。

　　邊疆告訴記者，就整個(gè)行業(yè)來看，目前大部分中小型餐飲企業(yè)普遍不景氣，經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)的主要還是一些大型的、規(guī)?；?、連鎖餐飲企業(yè)。

　　北京金百萬(wàn)餐飲公司，是一家有著20年歷史的大型餐飲企業(yè)，在北京擁有21家直營(yíng)店。記者在金百萬(wàn)一家分店看到，即使中午客流量相對(duì)少的時(shí)候，來就餐的人也不少。北京金百萬(wàn)餐飲有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理鄧超告訴記者，平時(shí)中午座率為80%，到了晚上，甚至需要排隊(duì)。

　　味千餐飲公司已經(jīng)營(yíng)16年，2007年在香港上市后，公司不斷發(fā)展，目前在全國(guó)121個(gè)城市，開設(shè)有672家門店。位于北京西單大悅城分店的負(fù)責(zé)人喬雯雯告訴記者，他們的上座率一直不錯(cuò)，雖然原材料等各項(xiàng)成本在增長(zhǎng)，但他們的利潤(rùn)也在增加。今年相比去年，上漲了2到3個(gè)百分點(diǎn)。

　　二、“四高一低”制約餐飲業(yè)發(fā)展

　　招工難、成本高、費(fèi)用高、利潤(rùn)下降，這些讓許多民營(yíng)制造業(yè)糾結(jié)的問題，在中小餐飲企業(yè)身上也同樣存在。相比較而言，我國(guó)的餐飲業(yè)比其它行業(yè)的市場(chǎng)化程度更高，但是存續(xù)狀況卻不容樂觀。數(shù)據(jù)顯示，一般中小餐飲企業(yè)的平均壽命僅2.8年，雖然有部分大型餐飲企業(yè)表現(xiàn)不俗，但總體說，今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值，究竟是什么制約了餐飲業(yè)的發(fā)展?

　　邊疆把餐飲業(yè)這兩年受經(jīng)濟(jì)下滑所帶來的影響總結(jié)為“四高一低”。首先，房地產(chǎn)價(jià)格的提高帶動(dòng)了場(chǎng)地使用費(fèi)的快速增長(zhǎng);第二，原材料費(fèi)用的高增長(zhǎng)。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，今年1月到6月原材料費(fèi)用大概增長(zhǎng)30%;第三，勞動(dòng)力成本的高增長(zhǎng);第四，各種費(fèi)率包括刷卡費(fèi)率的提高。這四方面的主要因素共同作用導(dǎo)致了利潤(rùn)的越來越低。

　　據(jù)2012年的9月國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)：2012年8月份，全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平同比上漲2.0%。食品價(jià)格上漲3.4%，其中，鮮菜價(jià)格上漲23.8%。也就是說，雖然今年我國(guó)的消費(fèi)價(jià)格指數(shù)一直在低位徘徊，但食材、原料價(jià)格卻一路上漲，給餐飲企業(yè)帶來較大的壓力。

　　上海小南國(guó)餐飲公司執(zhí)行董事康捷告訴記者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他們公司收入的35%左右。

　　除了原材料成本上漲較快外，餐飲業(yè)這種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本的上漲幅度也很大。近年來由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對(duì)勞動(dòng)力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2012年上半年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經(jīng)上升至25%以上。

　　從白常繼口中記者得知，以前對(duì)于服務(wù)員來說，月薪1200—1300元就是不錯(cuò)的待遇。然而，現(xiàn)在月薪2000元都無(wú)法招到服務(wù)員。在金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超向記者提供的人力成本報(bào)表上，記者同樣也看到人員平均工資從2009年的1500元，上漲到了2010年的2000元，這只是工資的變化，并沒有把福利、保險(xiǎn)、住房基金等納入在內(nèi)。

　　針對(duì)餐飲業(yè)員工流動(dòng)較為頻繁的問題，各個(gè)餐飲企業(yè)也在提高員工福利上下功夫，比如改善員工的食、宿條件等。金百萬(wàn)餐飲公司為員工免費(fèi)提供了“膠囊單間公寓”，每人每間3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。

　　在員工就餐方面，金百萬(wàn)餐飲公司還專門設(shè)有員工食堂，公司給每人每月補(bǔ)助600塊錢作為伙食費(fèi)。所有這些開支加起來，用人成本人均已經(jīng)超過3000元。如果說原材料和人力成本的上升是一個(gè)普遍現(xiàn)象的話，那么，作為與民生緊密相連的餐飲業(yè)承擔(dān)比其他服務(wù)行業(yè)更高的稅收。

　　鄧超告訴記者，服務(wù)行業(yè)普遍的服務(wù)稅是3%，而餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)稅是5.5%，比一般的服務(wù)業(yè)高出許多。實(shí)際上從世界上任何一個(gè)國(guó)家來發(fā)展來講，44：15在對(duì)餐飲行業(yè)的稅收上，一般都采取了低稅率，甚至是零稅率。美國(guó)很多企業(yè)是低稅率，香港基本上是零稅率。因此，鄧超認(rèn)為，從整個(gè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來講，國(guó)家也應(yīng)該在稅收上進(jìn)行調(diào)整。

　　目前餐飲行業(yè)不僅存在稅率高，而且一些費(fèi)用也偏重,其中一個(gè)比較突出的問題就是刷卡手續(xù)費(fèi)率。記者在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)了解到，刷卡手續(xù)費(fèi)將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤(rùn)。2012年9月19日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)再次書面呼吁降低餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)。

　　采訪中，不少餐飲經(jīng)營(yíng)者向記者反映，受原材料上漲、人力成本增加和稅率、刷卡費(fèi)率等各項(xiàng)費(fèi)用的影響，實(shí)際上，現(xiàn)在餐飲業(yè)整體利潤(rùn)在減少。上海小南國(guó)的康捷就給記者算了一筆他們公司的成本結(jié)構(gòu)、利潤(rùn)賬，除去包括食材、人力、房租、管理、所得稅等各項(xiàng)成本費(fèi)，最后的凈利潤(rùn)為8.7%。

　　三、餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展需要自身和政府共同努力

　　餐飲業(yè)似乎正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)的寒冬，特別是中小餐飲企業(yè)，更是舉步維艱。不過就在蕭瑟之中，也有不少餐飲企業(yè)逆勢(shì)而上，在冬天里尋找春的氣息。

　　為應(yīng)對(duì)2012年餐飲業(yè)不期而遇的寒流，各餐飲企業(yè)一方面積極控制成本，從內(nèi)部挖潛力、提高效率，另一方面，各自想辦法拿出應(yīng)對(duì)之招。北京金祥瑞餐飲有限公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)黃全偉以一家位于CBD的分店為例，他們平時(shí)的客戶主要是周邊的商務(wù)人士?？紤]到上班時(shí)間和周末、節(jié)假日不同客流的特點(diǎn)，他們?cè)跔I(yíng)銷上推出特色服務(wù)。比如針對(duì)老顧客打折優(yōu)惠，或者推出特價(jià)菜色或家庭宴。

　　有著20年歷史的大型連鎖金百萬(wàn)餐飲公司，也在顧客服務(wù)和成本上動(dòng)腦筋。為節(jié)約人力成本，他們對(duì)餐飲業(yè)的淡、旺季有不同的人員安排。為提高顧客的滿意度，記者在金百萬(wàn)餐飲公司發(fā)現(xiàn)，每張餐桌上都放有一個(gè)沙漏計(jì)時(shí)器，店長(zhǎng)告訴我們，這既是對(duì)顧客等候時(shí)間的承諾，也是對(duì)員工工作效率的考核。

　　調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，2012餐飲業(yè)寒流主要影響一些中小餐飲企業(yè)，那些大品牌的連鎖店受沖擊相對(duì)較小，有些甚至出現(xiàn)逆勢(shì)上揚(yáng)的情況。這一現(xiàn)象提醒整個(gè)餐飲業(yè)，現(xiàn)在是行業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們外出就餐不僅僅是為了吃飽，更希望吃好、吃健康，顧客對(duì)食品安全和衛(wèi)生環(huán)境的要求都在不斷提高。規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶。

　　上海小南國(guó)餐飲公司正是靠開新店擴(kuò)張帶動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)?？到荼硎?，其公司在2011年年初開始加快發(fā)展的步伐，門店總數(shù)從去年的36家變?yōu)榻衲甑?8家。并且康捷認(rèn)為去年開的新店,基本上今年就會(huì)帶來增長(zhǎng)。

　　對(duì)于有些公司擴(kuò)張利潤(rùn)反而下降的現(xiàn)象，康捷說，每一個(gè)新店都有爬坡期，它都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)從開業(yè)到虧損，然后到不虧損，到盈利這么一個(gè)過程，這就是爬坡期。把這個(gè)節(jié)奏踩對(duì)了，即使是經(jīng)濟(jì)發(fā)展在一個(gè)下行期，也會(huì)給投資者一些成長(zhǎng)。

　　改革開放30多年來，我國(guó)的餐飲業(yè)從自發(fā)的小投資起步，逐步發(fā)展壯大為一大拉動(dòng)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)體，現(xiàn)在，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展正處于一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，如果有了政府部門的重視和支持，餐飲業(yè)將成為中國(guó)擴(kuò)大消費(fèi)和擴(kuò)大投資的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　民以食為天，在任何時(shí)候，餐飲業(yè)都是這個(gè)社會(huì)最活躍的商業(yè)細(xì)胞。改革開放三十年來，我國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)。餐飲業(yè)的興衰，能體現(xiàn)中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)狀和未來的脈絡(luò)。在經(jīng)濟(jì)速度放緩，人工成本、原料成本、經(jīng)營(yíng)成本上升的大環(huán)境下，要想讓這個(gè)行業(yè)重新煥發(fā)活力，相應(yīng)的政策扶持不可或缺。比如讓餐飲業(yè)不堪重負(fù)的刷卡手續(xù)費(fèi)，經(jīng)過兩會(huì)代表的不懈努力，今年5月，調(diào)整方案終于獲得國(guó)務(wù)院批復(fù)。我們希望能夠盡早水落實(shí)，還利于餐飲企業(yè)。只有采取多與、少取的方針，降低稅負(fù)、減免費(fèi)用，餐飲企業(yè)才能輕裝上陣，行業(yè)和企業(yè)才能有一個(gè)好的發(fā)展環(huán)境，從而成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)前行的積極力量。